Uri à l’Auberge du Barrez
Marié à Sophie, fille de Christian Gaudel qui est à la tête de l’auberge du Barrez, à Mur, et des Logis en Aveyron, Uri Pinchas-Naor a parcouru le monde aux côtés de grands chefs pour prendre en main les casseroles de cet établissement gourmand, fréquenté voici peu par Petitrenaud.
De Be’ersheva en Israël à Mur-de-Barrez aujourd’hui, Uri Pinchas-Naor âgé à peine de 30 ans n’a pas perdu son temps. Et le moins que l’on puisse écrire est qu’Uri est un homme de défi ; plus que motivé : déterminé. Né en Israël, il a quitté son pays, famille et amis, pour partir à la découverte de la France et de sa carte postale gourmande.
«Vouloir apprendre, ça suffit », résumet-il. Point de racines culinaires en poche mais la volonté dans ses bagages, Uri apprend le français et entre à l’institut Paul Bocuse de Lyon où il finit… major de promotion! Tout s’enchaîne alors très vite.
Uri effectue un stage chez Michel Bras à Laguiole. Il y brasse alors l’art de la cuisine et l’amour dans les bras de Sophie, elle aussi en stage, fille de Christian Gaudel, à la tête de l’auberge du Barrez et des Logis en Aveyron. Lui dans le salé et elle dans le sucré font des merveilles mais veulent profiter de leur jeunesse pour multiplier les expériences.
Un an en Australie, aux fourneaux à Chasselay aux portes de Lyon – dans l’établissement deux étoiles au guide Michelin de Guy Lassausaie « qui m’a tout appris» , confie Uri -, le jeune couple monte dans la capitale avec toujours en tête l’envie de développer ses compétences assaisonnées de cette éternelle soif d’apprendre. L’arrivée des enfants et l’appel de Christian conduisent le couple à l’auberge du Barrez. Pour quelques mois au départ… Trois ans plus tard, Sophie et Uri tiennent les destinées de l’établissement, restaurant et hôtel, de main de maître avec évidemment Marie-Thérèse et Christian pour passer bien plus que le relais !
« J’ai encore énormément à apprendre, la cuisine exige une remise en question permanente. Tout va vite, et en cuisine aussi. Les techniques, les machines… Nous suivons des formations chaque année pour se tenir au courant» , dit Uri qui a mis deux ans pour établir son réseau de producteurs.
Maître restaurateur
Au parfum des produits frais et donc de saison (95% de sa carte), Uri propose une cuisine soignée mais pas guindée. D’ailleurs, il ne cherche pas les lauriers, où seulement pour les mettre dans ses mets. Uri cuisine des plats de terroir, ceux qui ont érigé la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Lièvre à la royale, poulet de Bresse… À lui viandes et poissons, à elle fondants et macarons.
«Nous ne voulons surtout pas d’erreur avec le client et rendre la cuisine raffinée accessible» , explique le couple, avec comme unique quête d’agrément la reconnaissance d’une cuisine gourmande. Un autre défi réussi : l’établissement dispose du label « Cuisinerie gourmande », d’un « Bib », et a reçu le titre de Maître Restaurateur délivré par la préfecture. À la fois libre, inspiré et attentionné au moindre détail pour ravir les papilles de leurs clients, le couple Pinchas-Naor n’est encore qu’au début de sa faim. Proposant des stages, des séjours à thème, des menus du marché le jeudi dans la foulée des produits frais ramenés de Mur, le couple est toujours en mouvement comme l’âme des gourmands qui cherche à donner du plaisir. Uri et Sophie endossent même les habits avec le tablier de traiteur. Le bouche à oreille (en passant par l’estomac) fonctionne, là aussi, à merveille.
L’auberge est entre de bonnes mains à la plus grande joie de Christian et son épouse, et surtout des clients qui ont ici la certitude – à l’instar de Jean-Luc Petitrenaud venu tourner un reportage à la rentrée 2010 – de choyer leurs appétits en (re)découvrant la vraie cuisine du terroir. Loin de la cuisine de rue de Be’ershevan mais avec la convivialité et l’humilité qui fait le costume des futurs
Par Olivier Courtil Centre Presse du 24/01/2012Article sur